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餐饮管理成“救命稻草”

日期:2013-6-8 10:26:59 标签:餐饮管理 上海源甲餐饮
 西班牙中餐馆举步维艰 餐饮管理或成“救命稻草”

        5月25日电 据西班牙欧华网报道,中餐馆是全世界华人在海外开基立业的一个基础,从上世纪五十年代第一家华人餐馆在西班牙开业,华人中餐馆已经走过了五十多个春秋。

  经历了五年之久的经济危机,西班牙华人中餐业已经举步维艰。无论是从维权的角度去修复华人中餐在西班牙民众心中的形象,还是从自我创新的层面上探讨中餐业未来发展前景,似乎都不能起到立竿见影的效果,从而让华人中餐业再现辉煌。问题的结症究竟在哪里?

  餐饮学问的传承与创新

  2001年由荷兰的广东侨民创新研发的“WOK”红遍整个欧洲,尽管“WOK”有很多优势,开放式厨房,众多口味的汁水,可以自由搭配品类丰富的食材,方便融合其他国家地域的饮食学问,以至于发展到后来的亚洲餐,几乎可以包罗万象,从日本寿司到巴西烤肉、西班牙的火腿和tortilla,一应俱全。“WOK”之所以能火了十几年,正是因为其不断扩大的兼容性,把所有有特色的饮食都囊括进来,以满足食客们喜新厌旧、不断成长的欲望。

  实际上,“WOK”的本质是一种快餐学问,它的外延不断扩张,可本质还是一样。“WOK”餐馆的特色越来越多,反而显得没有特色了,而且WOK从创立初期就已经脱离中餐学问了。

  所谓餐饮学问其实很重要的一部分是历史沉淀,那些经久不衰的菜式是经过时间考验的,比如一道糖醋鲤鱼中国人吃了上千年,有的人甚至一辈子都爱一道菜,问题在于你能不能把糖醋鲤鱼做得到位、地道、色香味俱全,能做到百吃不厌么?一家餐馆如果真能做出一道这样的菜来,凭这一道菜就足可以百年不倒,所有那些老字号莫不如是。十年前WOK的创新是成功的,但是发展到今天需要的是继承和沉淀,不能只顾大而全,必须做出内涵。

  输在了规模和管理上

  同样是快餐学问代表的肯德基、麦当劳,他们的优势在于高度统一和品牌攻势,从口味到操作流程,以及管理模式,统统规范化、统一化,而且经过多年的发展形成了统一的品牌和强大的经济基础。对于华人来说“WOK”发展这十年,没产生一个像样的品牌,也没形成大型的餐饮集团,散布在欧洲各地的都是华人散户,经济好的时候一窝蜂去开“WOK”,经济危机一来则纷纷关门。这也是西班牙华人WOK餐馆陷入僵局的一个重要因素。

  品牌在一定程度上意味着经济实力,在宣传攻势上投入的资金比例,一旦有新产品、特色产品、促销活动推出可以铺天盖地的打广告,诱使食客们去尝试和消费。反观华人餐馆却遭遇酒香也怕巷子深,别人都不知道餐馆里有什么名堂,怎么可能接踵而至呢。

  很多华人餐馆老板在local租金、装修上面花了大把欧元,到开业的时候宣传预算所剩无几,甚至舍不得打广告,一家新餐馆本来就没有品牌优势,宣传又不肯投入资金和精力,除非位置特别好,否则很难有发展。

  此外,集团式的餐饮管理形成一套规范,也就是游戏规则,尽管人员流动大,但是只要这套规范、规则经得起考验,换人不是问题。到目前为止,华人餐馆还无法形成这样一套行之有效的游戏规则,往往厨子一换口味全变了,也就留不住食客了。

  传统中餐的未来

  很多资深华人提到过西班牙中餐菜单用了三十多年,应该换一换了,要不断创新。其实,传统的意义在于以不变应万变,真正值得思考的是如何提高传统菜式的质量和味道,而不是盲目求新。同样一道菠萝鸡,谁能做出大师级的水平还是可以脱颖而出的,餐饮学问、烹调艺术值得追求的是精益求精,而不是盲目求新求变。

  西班牙的传统中餐没有很好地发展起来,其实还有一个因素,百分之七十的华人来自同一个区域,从这个角度上说,西班牙传统中餐的未来也在于移民成分的多元化。(上海源甲餐饮)

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